钟凯：氮气也有食品级
时间：2016-05-04 06:25:52
来源：北京青年报
近日某品牌瓶装水被职业打假人投诉“怀疑添加工业氮气”，监管部门现场核查未发现问题。
如此随意的“怀疑”就可以把企业和监管部门折腾一通，舆论造势的技巧应用得真是淋漓尽致！下面说说氮气。
对抗渣男的勇士
为啥我们要用到氮气，其实还不是怪四处勾搭食品宝宝们的氧气吗（考眼神了，别“氧气”、“氮气”傻傻分不清楚），空气里21%的氧气是人类赖以生存的基本条件，但对于食品来说，这可是个渣男。
一方面氧气可以让细菌、真菌等腐败微生物繁殖，另一方面它还可以使油脂氧化产生哈喇味，使天然色素氧化变色，将一些营养素氧化失去营养价值。
为了对抗氧气，食品企业想到了两种方法，抽真空和充气。
熟肉制品大部分都是抽真空，这样吃货们就能把北京烤鸭、德州扒鸡之类的都当纪念品带走了。但是你挤压肉可以，你确定要挤压面包、薯片和饼干这一类脆弱的食品吗？
不是粉碎爱好者的朋友看到这里一定明白了，没错，我们的男主角氮气要出场对付氧气了。充气常用的就是氮气、二氧化碳或混合气体（氮气、二氧化碳和氧气以一定比例调配的气体）。氮气用得最多，大约占90%。
而且人家有个“职称”，叫加工助剂，隶属于食品添加剂部门，二氧化碳也是同事。别惊讶，按添加标准添加，就OK了啊！
懒但是洁身自好
和四处挑逗食物的氧气不一样，氮气相当洁身自好。它几乎不溶于水和油，食品对氮气基本无吸附，因此充氮气的包装不会瘪掉。
而且氮气无色无味，化学性质懒惰，不易和其他物质发生反应，因此安全性非常高。那些瞎忽悠“大量吸入氮气有害健康”之类的，能不要一边呼吸着空气里的氮气，吃着氮气保存的食物，忘恩负义地胡说八道吗？
氮气可以排除空气，营造缺氧环境，抑制细菌、霉菌的生长，延长食品的保质期，提高食品的可及性，可以防止油脂、天然色素、微量营养素的氧化，保持食品原有的色香味，提高食品质量。
客户跟朋友一样多
氮气平时的工作很忙，客户跟朋友一样多，下面就介绍几个，让你感受一下人家工作的日常：
啤酒
啤酒氧化了就会变色、变味，还影响口感，但如果生产易拉罐啤酒时先充氮气，挤出空气，就可以保持啤酒原有的口味，让啤酒的泡沫更柔和。以前用二氧化碳的比较多，现在氮气逐步推广。
部分饮料
有些饮料也要用氮气，不过这回主要是为了加压。塑料饮料瓶、铝质易拉罐（非碳酸型）在堆放和运输过程中容易变形，那么充一点氮气（实际是滴一滴液氮然后封口）就可以让瓶身更结实。据说这能让包装材料的用量减少1/3，每年能节约很多塑料和金属，属于环保型技术哟。
果蔬
果蔬在包装里充氮气保鲜，可以保持果蔬的外观，延长货架期。
含水食物
烤肉、点心、面制品等有一定水分的食品，充氮包装可将保质期提高4倍以上。
氮气也有食品级
氮气作为合法的食品加工助剂，国家制定了专门的标准，比如要求氮气的纯度超过99.9%，这可能是食品级氮气和工业氮气最大的区别了。
由于氮气是加工助剂，根据国家标准的要求，充气包装不需要标注。所以啤酒、果汁、瓶装水、薯片、饼干糕点、奶粉、咖啡等食品的配料表里是没有氮气的。也是，一打开不就没了吗。
液氮也是个业务小能手
液氮也是个业务小能手，它的功用包括：
冷冻研磨香辛料，比如大蒜、肉桂等，一旦冻住都变脆了，而且可以避免摩擦生热导致香味流失。
用于食品急冻，比如海鲜，这样可以最大限度地保持口感和营养。
液氮在冷链运输中的应用广泛，国外已经实践多年，可以与传统制冷方式媲美。
所以冰桶挑战不算什么，其实可以用液氮，虽然是零下200摄氏度，但根本不用怕，因为有“莱顿弗罗斯特”现象。
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