食品果蔬保鲜技术新突破

———复合气调保鲜技术简介

一、保鲜与保质的区别

人们在购买食品时，习惯于注意保质期，保质实际上保证食品的安全性，但随着人们生活水平提高，人们对食品的要求仅仅具有安全性已远远不够，还希望自己所吃的食品是新鲜的。于是“保鲜”的概念应运而生。所谓“保鲜”是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面都能得到保证，保鲜的食品是原汁原味的食品，保鲜比保质更上一个档次，保鲜的食品肯定能保质，但保质的食品却未必能保鲜。

二、复合MAP包装保鲜原理

1．复合气调保鲜包装亦称气体置换包装，国际上称为MAP包装（即Modified Atmosphere Packing）。复合气调包装机的原理是采用复合保鲜气体（2-4种气体按食品特性配比混合），对包装盒或包装袋内的空气进行置换，改变盒（袋）内食品的外部环境，达到抑制细菌（微生物）的生长繁衍，减缓新鲜果蔬的新陈代谢速度，从而延长食品的保鲜期或货架期。

2．气调保鲜气体一般由二氧化碳(CO2)、氮气(N2)、氧气(O2)及少量特种气体组成。CO2气体具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保护气体中的主要抑菌成分；O2具有抑制大多数厌氧腐败细菌生长繁殖，保持鲜肉色泽和维持新鲜果蔬需氧呼吸，保持鲜度的作用；N2是惰性气体，与食品不起作用，作为填充气体，与CO2、O2及特种气体组成复合保鲜气体。不同的食品果蔬，保鲜气体的成分及比例亦不同。

三、复合MAP包装保鲜的技术关键

合格的复合气调保鲜包装机，有二大关键的技术指标必须符合相应的要求，这二大指标分别为：一是气体置换率要高，二是气体混合精度误差率要低。复合气调保鲜包装设备的质量合格与否，需要用这２个关键指标来判断。气调保鲜气体一般由二氧化碳（ＣＯ２）、氮气（Ｎ２）、氧气（Ｏ２）及少量特种气体组成。二氧化碳具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖、减缓新鲜水果蔬菜新陈代谢速度之作用，是保鲜气体中的主要抑菌成分；氧气具有抑制大多数厌氧菌生长、保持鲜肉色泽和维持新鲜果蔬需氧呼吸、保持鲜度的作用；氮气是惰性气体，与食品不起作用，作为填充气体，与二氧化碳、氧气及特种气体组成复合保鲜气体。不同的食品、果蔬，所需要的保鲜气体的成分和比例也不相同。

食品果蔬采用复合气调包装设备进行保鲜包装，都需要对气体混合精度误差及气体置换率有一个合理的要求。在发达国家先进的复合气调保鲜包装设备的标准中，要求气体置换率达９９.５％以上，保鲜气体混合精度误差率小于２.０％。这是因为上述二项指标对食品果蔬的保鲜起着至关重要的作用。举例说明如下：

例一：气调保鲜包装荔枝时，其保鲜气体混合比例为：氧气（Ｏ２）浓度比例4%～6%；二氧化碳（ＣＯ２）浓度比例3%～5%，伤害浓度8%；其余为填充气体氮气（Ｎ２）；气体置换率为99.5%以上。如果Ｏ２浓度偏低，会产生无氧呼吸，致使荔枝果实发酵、组织坏死；Ｏ２浓度偏高或ＣＯ２浓度偏低，抑制荔枝新陈代谢作用下降，缩短保鲜期；ＣＯ２浓度偏高（＞8%），则会造成果皮及果实伤害，加速荔枝变质。因此当气调包装机的比例控制精度误差＞2%，气体置换率＜99.0%时，该设备是无法对荔枝进行保鲜的。

例二：气调保鲜包装卤菜（熟食）时，其保鲜气体混合比例为：氮气（Ｎ２）64%～66%，二氧化碳（ＣＯ２）34%～36%，气体置换率≥99.5%。由于很多微生物（细菌）的生长繁殖需要Ｏ２，因此降低含氧量可减缓细菌的繁殖速度（厌氧菌除外）。实验表明，当环境Ｏ２含量处于0.8～1.0%时，细菌繁殖速度受到抑制。当环境Ｏ２含量低于0.5%时，细菌生长基本抑制。同时，气调包装后的卤菜在低于0.5%氧含量条件下，其氧化速度极为缓慢。合理的Ｎ２和ＣＯ２的混合气体在食品表面形成具有广谱抑菌及保色保味之保护层，且在低氧环境下，使卤菜得到保鲜。

所以当气体混合精度误差率及置换率无法达到指标时，其抑菌保鲜作用基本无效。苏州森瑞保鲜设备公司生产的复合气调保鲜包装设备，其气体置换率可达９９.5—９９.8％，气体混合精度误差控制在１％以下，其性能已超越国外同类先进设备，而价格仅为其四分之一。

四、复合气调保鲜较其它保鲜（保质）方法的优势

目前，食品的常用保鲜（或保质）方法主要是：（1）化学保鲜；（2）冷冻保鲜；（3）抽真空高温灭菌保质；（4）抽真空充氮保鲜；（5）复合气调保鲜；（6）天然生物保鲜。

在上述六种保鲜（保质）技术中，化学保鲜是利用化学制剂防腐抑菌，但消费者因关注防腐剂副作用而受到限制；冷冻保鲜的缺憾是食品冷冻后口感口味发生变化；抽真空高温灭菌的缺点是对食品的特有的口味、口感、营养破坏较大；充氮包装能较好的保持食品的口感、口味及营养，但保鲜期很短，如需延长保鲜期则需包装后高温灭菌，口感口味改变较大。复合气调保鲜是在上述传统基础上发展起来的全新的保鲜技术，对包装环境有一定要求，其特点是无需高温灭菌，因而复合气调保鲜能确保原有食品的口感、口味及营养成份，真正保证了食品的原汁、原味、原貌。