人工甜味混合能打败“苦涩”

人们在60多年前就发现，糖精和甜蜜素等人造甜味剂混合比“单用更好”，但这个令人困惑的现象从至今仍难以解释。近日，刊登于《细胞—化学生物学》期刊上的研究解开了这个谜题，研究发现这些混合物能“关闭”苦味受体。

 

“许多甜味剂都表现出不受欢迎的味道，这限制了它们在食品和饮料中的使用。而新发现为我们提供了一些工具和知识，以找到更好的甜味剂。”该研究负责人、德国人类营养研究所的Maik Behrens说。

 

在食品中，高效的甜味剂被广泛用于替代能量丰富，并会导致牙齿脱碳的糖，以满足消费者的健康需求。但除了刺激甜味受体，高浓度人工甜味剂也会激活苦味受体（TAS2Rs），从而产生不需要的味道。因此，人们常常混合使用甜味剂。

 

糖精和甜蜜素是最早混合使用的两种甜味剂，早在62年前，人们就发现这两种甜味剂混合使用口感优于单独使用，但原因尚不明确。而当Behrens团队发现一些苦味化合物不仅激活了25个人类苦味受体的一个子集，还能抑制不同的苦味受体时，线索出现了。

 

于是，研究人员确认了糖精和甜蜜素各自激活和抑制的苦味受体以及甜味受体。结果显示，糖精抑制的TAS2R1苦味受体会被甜蜜素激活，而甜蜜素强烈抑制了糖精能激活的两种被称为TAS2R31和TAS2R43的苦味受体。而当摄入糖精和甜蜜素混合物时，受试者25种苦味受体中的一部分立即被“关闭”。

 

目前尚不清楚其他甜味剂混合物是否也表现出对苦味受体的相互抑制作用。而且，苦味受体被抑制会影响其他苦味食品的进食，例如酒精饮料，令人容易过量饮酒。不过，Behrens指出，这也可以用来改善药物味道，让口服药不再发苦。